Болгарское вино

 

 

Никому доподлинно не известно, кто и когда впервые изготовил вино. Поэтому на лавры первооткрывателей претендуют сразу несколько народов, обращаясь за подтверждением к мифам, легендам и результатам археологических раскопок.
С незапамятных времен на земле Болгарии делают и пьют вино. Археология и народное творчество, иностранные и свои летописцы оставили нам множество доказательств о древних традициях в винном деле. Еще 3 000 лет тому назад выращивание винограда и производство вина стали неотъемлемой частью быта и религиозных ритуалов древних фракийцев. В своей «Иллиаде» великий Гомер рассказывает об ахейских воинах, которые в больших сосудах /питосах/ кораблями из Фракии перевозили густую, сладкую и пьянящую жидкость, которую пили перед битвами с троянцами.

 

 

 

Еще в V-ом веке до н. э. древнегреческий историк Ксенофонт напишет о фракийском царе Севте, который вместе с фракийскими аристократами пил этот эликсир во славу бога Дионисия. О болгарском вине создано множество мифов и легенд. Наверное, современному человеку они покажутся наивными и преувеличенными, но очарование эликсира богов осталось нетронутым временем и стоит его открыть тем, кто до сих пор с ним не был знаком.

Сегодня Болгария является самым успешным производителем вина в Восточной Европе. Восход начался в 1970 году, когда авторитетный Департамент вина университета «Дейвис» в Калифорнии начал распространять как мировой продукт лучшие сорта болгарского вина.
Теперь дегустаторы во всех концах планеты вместе с популярными французскими и немецкими сортами, как кабернэ совиньйон, мэрло, шардонэ могли бы узнать и уникальные болгарские сорта: черная гымза, мавруд, мельник, мискет, димят. А любители этих напитков могли бы наслаждаться необычным ароматом, мягкой свежестью и нежным вкусом болгарского вина.
Виноград выращивают во всех краях Болгарии, но в пяти районах страны созданы традиции и специфические условия для производства самых качественных сортов.

Северный район - Дунайская долина

Охватывает центральную и западную часть Дунайской равнины и южный берег реки Дунай. Климат умеренно-континентальный, с жарким летом и холодной зимой
Распространенные белые сорта:
мускат отонел - очень ароматный сорт, обыкновенно присутствуют нотки розы и пеларгонии,
шардоне - известный во всем мире сорт, способов и стилей его производства великое множество - наверное, сколько производителей, столько и разновидностей. Интересно, что шардоне может быть ферментировано десятилетиями в дубовых бочках, сохраняя при этом свою свежесть,
алиготе - французский сорт.
Красные сорта, произрастающие в этом районе:
каберне совиньон - царь красных сортов, как его называют. В этом районе никогда не достигает зрелости южного районов, зато северное каберне более минерально и интересно, памид, гъмза (произносится "гымза") - один из сортов, считающихся уникально болгарскими.
Налажено небольшое производство вин из сортов ризлинг, ркацители и мерло.

 

 

Восточный - Черноморский район
Лучший район для производства белых вин. Сорта, выращиваемые в этом районе:
шардоне, юни блан (основной сорт в составе вин, из которых производится коньяк), ризлинг (сорт, замечательно себя чувствующий в Австрии, Германии, Франции и Австралии. Дает замечательные белые вина, подходящие для выдержки и развивающие очень интересные тонкие нефтяные нотки и по запаху, и на вкус), димят, совиньон блан.

 

 

 

Южный район - Тракийская впадина
На юге Болгарии климат умеренно-континентальный с хорошим распределением осадков на протяжении всего вегетативного периода. Южный район включает в себя центральные части Тракийской впадины и части горы Сакар. Здесь сконцентрирована большая часть красных сортов винограда:
мавруд, мерло и каберне совиньон, красный мискет, памид. Район защищен от острых северных ветров, что благоприятствует получению богатых, плотных, запоминающихся красных вин сортов каберне совиньон и мавруд. Лучший мавруд произрастает именно здесь - он сочетает в себе аромат и вкус красных ягод, приправ и трав.

 

 

Розовая долина
Подбалканский район находится к югу от Стара планина и делится на две части: Восточную и Западную. По южным склонам Стара планина и в долине между ней и Средна гора в основном производят красный мискет, ризлинг, ркацители, каберне совиньон и мерло. Здесь главным образом производятся белые сухие и полусухие вина, меньше красные и ароматизированные вина. Вина этого региона отличаются характерным приятным фруктовым ароматом, свежим и гармоничным вкусом. Красный мискет этого района - один из лучших представителей белых вин у нас и отличается богатым фруктовым ароматом, элегантным телом и нежным, запоминающимся послевкусием.

 

 

Долина реки Струма

В этот район входят югозападные части страны. По размерам район небольшой, но обладает специфическими климатическими особенностями, приближающими его к средиземноморским областям. В долине реки Струма выращивают сорта:
широка мелнишка лоза, рубин, также каберне совиньон и мерло.
Полученные вина характеризуются теплыми южными тонами в аромате, полнотой во вкусе и богатством общих впечатлений.

 

 

 

 

 

Принципы сочетаемости вин и блюд

 

Сочетаемость с соленым. Избыток соли (в соленьях, копченостях, соленой рыбе) не должен нарушать целостности сложного букета старых выдержанных вин, не важно, красных или белых. Поэтому к блюдам с преобладанием соленого вкуса лучше подавать молодое кисловатое вино с фруктовым ароматом, хорошо утоляющее жажду.

Сочетаемость со сладким. Многие сладкие блюда, приготовленные с добавлением фруктов (персиков, вишен, чернослива, инжира, ананаса, кокоса), огрубляют вкус сухого вина. Красное сухое вино в таком соседстве приобретает неприятный вяжущий вкус, а белое сухое кажется кислым до едкости. Поэтому к таким блюдам больше подойдут полусладкие вина с ярко выраженным фруктовым привкусом, мощным ароматическим букетом и высоким содержанием спирта.

Сочетаемость с кислым. Кислый вкус блюда способен напрочь убить удовольствие, доставляемое выдержанным терпким вином. Если Вы готовите салатный соус с добавлением уксуса, пить с таким салатом остается только воду. Если предлагаемое блюдо не кислое, а только слегка кисловатое, к нему подойдет молодое белое или розовое вино, даже очень скромное. Только ни в коем случае не подавайте к такому блюду красное вино, особенно многолетней выдержки, с высоким содержанием дубильных веществ. В противном случае Вы совершите сразу два преступления: и против блюда, и против вина!

Сочетаемость с горьким. Как известно, маленькие дети терпеть не могут ничего горького, однако с возрастом вкусы человека меняются, и взрослые относятся к горчинке в тех или иных блюдах порой весьма одобрительно. Ощутимо горчат на вкус артишоки, спаржа, эндивий, шпинат. Горькие нотки отчетливо слышны в кофе, чае, шоколаде - правда, здесь их нередко приглушают сахаром. Вина плохо сочетаются с содержащейся в тех или иных продуктах горечью, поскольку приобретают, на ее фоне грубоватую жесткость. В этом правиле есть несколько исключений, распространяющихся, главным образом, на дорогие вина. Что касается шоколада, то натуральные сладкие вина как будто специально созданы, чтобы его запивать.

Винные пробки

Уже в Древней Греции укупорке сосудов с вином уделяли исключительное внимание. Наивысшим искусством в этом, согласно греческой мифологии, обладал бог Гермес. Будучи покровителем путников, торговцев и... воров, он к тому же мог так искусно закупорить сосуд, что из него ничего не улетучивалось даже по прошествии долгого времени. Недаром хорошая укупорка в честь Гермеса до сих пор называется у нас герметичной.
Качественная пробка - одно из главных условий для сохранения вина, разлитого в бутылки. В большинстве случаев современные винопроизводители для укупорки вин применяют пробки, изготовленные из коры пробкового дуба. Вообще-то корковые пробки впервые стали использовать еще римляне и финикийцы для укупорки кувшинов и амфор. Но затем до XVII века корковую пробку не применяли, пока широкое распространение не получила стеклянная бутылка.
Производство корковой пробки - процесс довольно длительный. Кору с деревьев срезают в июле-августе и оставляют сохнуть на 6-7 месяцев. После этого специалисты отбирают кору, пригодную для производства пробок, и варят ее в течение часа. Затем распускают кору на полосы, из которых вырубают пробки, после чего их сортируют, моют и дезинфицируют. Перед разливом вин пробки размачивают в горячей воде и вымывают в вине, спирте или коньяке.
После укупорки бутылку кладут на бок так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки. В таком положении бутылки способны лежать годами. Взаимоотношения пробки с вином можно сравнить с любовью. Причем результат ее непредсказуем. «Любовь» может длиться десятилетиями, и, если она настоящая, пробка всегда будет того же цвета, что и в день «свадьбы», то есть разлива. Если же пробка потемнела, ссохлась, покрылась пятнами, значит, «любовь» умерла, и хранить вино дальше, тем более пить его, не стоит... В любом случае предсказать заранее, как сложатся отношения пробки и вина, не возьмется никто...
Современная индустрия производства корковой пробки зародилась в испанской Каталонии. Сейчас ее основным мировым производителем является Португалия. Под плантации пробкового дуба в этой стране заняты 670 тысяч гектаров земли. Корковую пробку производят также в Испании (480 тысяч гектаров), Алжире (394 тысячи гектаров), Марокко (325 тысяч гектаров), Франции (96800 гектаров), Тунисе (94600 гектаров), Италии (85800 гектаров), США и Японии.
С момента посадки желудя проходит 15 лет, прежде чем с дуба срезают кору в первый раз. Но первый срез для производства пробки не используют - пригоден будет только следующий слой, который нарастет лишь через 9 лет! Пробковые дубы живут в среднем 170 лет, причем, чем дерево старше, тем лучшее сырье оно дает.
Качество корковой пробки имеет очень важное значение в винопроизводстве. Специальные машины классифицируют пробки по количеству пор на единицу поверхности и выбраковывают те, что имеют сквозные отверстия. Пробки наивысшего качества называют натуральными, их используют для лучших вин мира. Остальные пробки кольматируют, то есть «припудривают» пробковой пылью, и они называются кольматированными. Кроме того, есть пробки «агломерированные», изготовляемые из натуральной корковой крошки, склеенной специальным клеем.
Более 3 процентов производимых в мире вин отбраковываются из-за проблем с пробкой. Ощущается серьезный дефицит высококачественной корковой пробки, и цена ее возрастает. Пробки для укупорки элитных вин стоят в пять раз дороже агломерированных, которые зачастую не обеспечивают необходимого качества. Поэтому все большее применение, особенно в сегменте вин стоимостью до 20 долларов США, находят искусственные пробки, изготовляемые из высокотехнологичных материалов. Они обладают рядом несомненных конкурентных преимуществ (не протекают, не ссыхаются, не придают вину посторонних запахов, не крошатся) и используются виноделами Австралии, ЮАР, Болгарии, Чили и многих других стран. Практически пополам разделились в 2000 году голоса участников традиционного опроса авторитетного журнала Wine Spectator при ответе на вопрос: «Надо ли переходить с корковой пробки на синтетическую?». О растущей популярности искусственных пробок свидетельствуют многие факты: известная в мире компания Supreme Corq в 2001 году произвела более 100 миллионов синтетических пробок для 600 виноделен разных стран, американская Neocork Technologies - 100 миллионов для клиентов в США, а Nomacorc - 400 миллионов для зарубежных партнеров.

Как правильно хранить вино?

Вино - очень нежный и капризный продукт, живой организм, которому при неправильном хранении легко нанести непоправимый вред.

Идеальные условия хранения вина:
* горизонтальное положение (пробка должна полностью омываться вином);
* темнота;
* чистое, хорошо проветриваемое помещение (желательно погреб);
* полный покой и тишина;
* постоянная температура 11-12°С (допустимо 10-14°С);
* постоянная влажность 75-80 процентов (не ниже 70);
* никаких запахов в хранилище

Злейшие враги вина:
* свет, особенно солнечный и неоновый;
* высокая (выше 20°С) или слишком низкая температура; постоянные колебания температуры;
* вибрация;
* слишком низкая влажность воздуха (в результате чего могут пересохнуть пробки; очень высокая влажность опасна скорее для этикеток, хотя есть и риск появления плесени на пробках);
* запахи керосина, мазута и т.п. (пробки не обеспечивают полной герметичности - иначе вино не могло бы улучшаться).
Для хранения вина желательно иметь оборудованный погреб, стены которого должны быть сделаны из пористого материала (известняк, кирпич). Если стены бетонные, лишенные пор, следует просверлить в нескольких местах отверстия.

Очень важен чистый воздух. Добиться этого можно двумя способами: либо оборудовать в нижней части двери (в идеале расположенной с северной стороны) вентиляционную решетку, а вытяжку сделать в южной или восточной стене, под потолком, чтобы избежать опасных для вина сквозняков; либо установить кондиционеры (второе предпочтительнее для больших помещений). В идеале лучше ориентировать погреб в направлении север-юг. На пол желательно насыпать гравий или песок (приблизительно 4-5-сантиметровым слоем), который надо регулярно поливать водой (особенно летом). При повышенной влажности это покрытие должно оставаться сухим, чтобы поглощать избыток влаги. Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для освещения рекомендуется использовать слабые электрические лампочки и включать их только на время вашего пребывания в погребе.

Не забудьте, что вибрация чрезвычайно опасна для вина: если рядом расположены трамвайные пути, если за стеной работает электромотор (или грохочет тяжелый рок), ваше вино может сильно пострадать.

Полки для бутылок нежелательно делать из пластмассы или дерева: и то и другое не очень надежно, а дерево к тому же подвержено гниению. На одной полке (если нет ячеек) должно умещаться не более шести рядов бутылок. Вино, предназначенное для длительного хранения, следует разместить подальше либо в нижних рядах, чтобы лишний раз не перекладывать бутылки; а то, которое Вы собираетесь выпить раньше, - поближе, либо в верхних рядах. Бутылки рекомендуется укладывать этикетками вниз для лучшей сохранности последних. Разумеется, желательно разложить бутылки в соответствии с районами их происхождения, типами вин и миллезимами. Владельцам большой энотеки (коллекции вин) специалисты рекомендуют составить каталог, облегчающий поиск нужной бутылки.

Любителям вина или рестораторам, не располагающим погребом, можно посоветовать приобрести специальные холодильные шкафы. Стоят они недешево, но, во-первых, удобны тем, что их можно поставить куда угодно, а во-вторых, снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности.

Примечания:
1. Не рекомендуется очень долго хранить вино в ящиках или коробках: и те и другие подвержены гниению и, следовательно, могут стать причиной возникновения дурных запахов, которые обязательно перейдут в вино, поскольку герметизация бутылок, как правило, не стопроцентная.
2. Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения не превышает полутора лет, допустима температура 16-18°С (согласно одному источнику - до 20°С). При такой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре 8-9°С вино почти не эволюционирует.

Как подавать вино?

Нужно, просто необходимо уметь правильно подавать вино! Многие ординарные вина не требуют особого внимания к способам их подачи и чувствуют себя одинаково счастливо как в походной кружке среди толпы футбольных болельщиков, так и в хрустальном бокале среди приличной компании. И все же, сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.
Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста, имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.
Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы. Темная скатерть не даст возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.
Обстановка. Самый распространенный враг вина - табачный дым. Вы не сможете ощущать эти запахи одновременно. Не позволяют насладиться ароматом хорошего вина и пряные кулинарные запахи. Итак, если дом полон «врагов», откройте окна настежь!

Блюда. Острые или жареные блюда отнюдь не помогают распознать вкус вина. Блюда, приправленные карри, как правило, не имеют с ним ничего общего. Уксус имеет явно губительные последствия, равно как мята и шоколад. Это самые худшие обидчики вина, кото рые требуют дешевых напитков или воды.

Штопоры. Существует множество штопоров самых разных очертаний, способных проткнуть пробку по центру так, чтобы края по-прежнему тесно прилегали к горлышку бутылки. Избегайте покупать штопор, лезвие которого выглядит слишком толстым.

Бокалы
Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.
Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Бокал для дегустации должен иметь следующие характеристики:
• тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина.
Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
• округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
• достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;
• бокалы с ножками высотой 4 - 5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Таким образом не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.
Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.
Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.
В большинстве случаев Вам потребуются крупные бокалы с вместительной чашей, сужающиеся к верху для того, чтобы при легком повороте бокала с вином весь аромат и благоухание собирались в верхней части бокала.
При мытье бокалов необходимо несколько раз прополоскать их горячей водой, поскольку любые следы моющего средства негативно отразятся на винном букете.

Переливание из бутылки в графин. Эта операция может потребоваться для старых вин - чтобы избавиться от осадка, который характерен для многих из них. Но не позволяйте старому вину впитать в себя слишком много воздуха. К винам, которым скорей всего потребуется переливание из бутылки в графин, относятся выдержанное красное бордоское, красное бургундское, северные ронские вина, а также марочные портвейны или портвейны с осадком. В то время как некоторые бордоские красные вина могут восстановить свой букет в графине в течение одного-двух часов, почти все бургундские вина нужно употреблять сразу же после вскрытия бутылки. Лучше подождать, пока букет того или иного вина устоится в бокале, чем слишком рано перелить его в графин и обнаружить, что букет рассеялся к тому моменту, когда вы приступили к вину. В целом же, для большинства вин переливание не требуется, но если вы обзавелись изящным графином, что ж, наливайте в него вино, красное или белое, примерно за час до подачи к столу. Оно будет привлекательно смотреться и может даже несколько смягчится.

Температура. Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
• Сладкие или десертные белые, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6 - 8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
• Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 °С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.

• Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12 - 14 °С.                              
• Более богатые и плотные красные вина подаются "комнатной температуры", около 15 - 18 °С.
В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые.
Лучший способ охлаждения - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.
Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас, и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16 - 18 °С (а не 20 - 22 °С).
Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11 - 14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры в 16 - 18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.
И еще об одном: все красные вина не должны быть теплыми, а шамбре, то есть легкие освежающие молодые вина типа божоле, красные вина типа лаур и тому подобные, лучше всего подавать слегка охлажденными.
В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье или человек, отвечающий за вина, помещает туда бутылки, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.
Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых можно легко произвести в ведре со льдом).

Спросить